Rigenerazione e nutrizione: un'intervista con Anthony Fardet

Autore: Anthony Fardet, membro del comitato scientifico RSF e ricercatore presso l’INRAE in diete preventive, sostenibili e olistiche

Come definirebbe la rigenerazione e quali sono alcuni aspetti chiave di questo concetto?

Il punto centrale è il contrasto tra rigenerazione ed estrazione, con un focus specifico sul concetto di resilienza, come obiettivo a lungo termine e caratteristica intrinseca dello stato di equilibrio a cui mira la rigenerazione, e sull’importanza di un approccio multidimensionale per raggiungerlo.

A tal riguardo non si può sottovalutare l’importanza della biodiversità, e ripristinarla è un must, soprattutto per coloro che considerano la rigenerazione dal punto di vista del sistema alimentare. Una definizione molto buona è quella proposta da Anderson e Guadalupe Rivera Ferre: “Le narrazioni rigenerative si concentrano su attività e immaginari che possono ripristinare o migliorare, piuttosto che semplicemente sostenere, le comunità e gli ecosistemi (capitale umano, sociale, fisico, naturale) erosi da decenni di implementazione di narrazioni estrattive. Inoltre, i sistemi alimentari basati su queste narrazioni soddisfano gli indicatori di resilienza dei mezzi di sussistenza di Speranza et al. (Auto-organizzazione, capacità di buffer e capacità di apprendimento)”.

Qual è un aspetto trascurato ma importante nella discussione tra sistemi alimentari e rigenerazione/sostenibilità?

Un tema importante da considerare quando si pensa alla sostenibilità e alla rigenerazione del sistema alimentare è l’impatto della lavorazione degli alimenti. Spesso ci concentriamo ossessivamente sul grado di responsabilità degli attori a monte e a valle, dimenticando come la struttura del sistema alimentare stesso e il grado di lavorazione degli alimenti richiesto sia un forte motore in entrambe le direzioni. In particolare, gli alimenti ultra-processati (UPF) possono essere estremamente dannosi per la sostenibilità ambientale, sociale e socio-economica, poiché tutti i processi dietro questa filosofia sono molto lontani dalla rigenerazione o dalla sostenibilità.

A causa delle conseguenze della rivoluzione verde degli anni ’60, che ha portato a un significativo aumento della produzione agricola, la questione della produttività è diventata un punto chiave nelle discussioni sui sistemi alimentari. Esistono alternative a queste pratiche industriali che sembrano essere le uniche capaci di ottenere grandi rendimenti?

Ci sono molte prove che dimostrano come l’agricoltura biologica, in teoria, possa nutrire 10 miliardi di persone rigenerando contemporaneamente il suolo. Al momento questi rendimenti non sono possibili con pratiche non industriali a causa della scarsa qualità del suolo, ma a lungo termine la rigenerazione può essere una valida alternativa. Studi di modellizzazione e simulazione condotti a livello europeo sostengono questa affermazione, dimostrando la fattibilità di nutrire l’intero continente senza dipendere dalle importazioni attraverso l’adozione dell’agroecologia.

Inoltre concentrarsi su una drastica riduzione del consumo di cibi di origine animale, consentendo la presenza di animali solo su terreni inadatti ad altre colture, è un altro aspetto importante. Questo modello corrisponderebbe a una dieta flexitariana e suggerisce che il modello agricolo ottimale è un sistema agricolo estensivo di medie dimensioni con colture miste e allevamento. Sorprendentemente la Corea del Sud illustra la fattibilità di questo modello, con un numero crescente di agricoltori che vi stanno transitando, trovando sinergia con l’agroecologia. Questo passaggio è accompagnato da un aumento dei salari, che dimostra la fattibilità e la sostenibilità economica di tali pratiche.

Quali sono le caratteristiche di un sistema alimentare sostenibile e come possiamo declinarle in realtà specifiche?

Nel 2013 abbiamo condotto un‘indagine sul sistema alimentare e il suo impatto sulla salute globale, evidenziando diverse aree critiche: la diversità alimentare, l’equilibrio tra consumo animale e vegetale e l’importanza di consumare alimenti non ultra-processati. Queste aree forniscono un quadro di riferimento per la ricerca che parte da una prospettiva globale e poi si concentra su regioni specifiche e abitudini culturali.

Se consideriamo come applicare queste dimensioni a livello locale, è essenziale tenere conto dei modelli dietetici e delle preferenze uniche delle diverse regioni e culture. Dobbiamo riconoscere che non esiste necessariamente una soluzione applicabile su scala globale. Un’eterogeneità di soluzioni, specifiche per la regione in cui verranno implementate, è probabilmente un approccio più realistico e fattibile. Ad esempio, in regioni densamente popolate come l’Egitto, dove le terre agricole sono limitate, affidarsi esclusivamente a cibi vegetali prodotti localmente per nutrire l’intera popolazione potrebbe non essere fattibile. In tali casi, sorgono domande sulla fattibilità e sostenibilità dell’importazione di cibi biologici per soddisfare le esigenze dietetiche.

Presto, a causa del cambiamento climatico, metà della popolazione umana potrebbe essere a rischio di insicurezza alimentare e la nostra dipendenza da cibi convenzionali, provenienti da fonti internazionali, non biologici, potrebbe aggravare questi rischi. Pertanto, è urgente riconsiderare e riequilibrare i nostri sistemi alimentari verso pratiche più sostenibili e biologiche. Lo sviluppo di linee guida, come le “regole delle 3V” – Végétal (vegetale), Vrai (autentico) e Varié (variegato, quando possibile biologico, locale e stagionale), basate su otto diverse diete protettive e vari scenari per il 2050, offre un punto di partenza per questa ricalibrazione. Coinvolgere molteplici stakeholder, comprese istituzioni e organizzazioni coinvolte nella produzione, distribuzione e politiche alimentari, è cruciale per implementare efficacemente questi cambiamenti e garantire che si allineino ai contesti e alle necessità locali.

Come possiamo combinare i metodi empirico-induttivi e ipotetico-deduttivi nella ricerca sulla scienza dell’alimentazione e sulla nutrizione per affrontare le carenze di un sistema alimentare progettato senza considerare il suo impatto sul cambiamento climatico e i suoi effetti sul degrado ambientale?

La forte tendenza a passare da un approccio scientifico empirico-induttivo e olistico a uno ipotetico-deduttivo e ultra-riduzionista è stata una questione prevalente nel nostro approccio alla comprensione del sistema alimentare. Un errore significativo è stata l’eccessiva semplificazione e generalizzazione di ciò che costituisce un alimento e una dieta sana, cioè basata solo sull’equilibrio dei nutrienti e sul soddisfacimento dei propri bisogni nutrizionali (che non è sufficiente per mantenersi in salute). Il vantaggio dell’utilizzo di approcci empirico-induttivi è visibile nella genesi e nella proposta della regola delle 3V, che rappresenta un allontanamento da una mentalità (ultra)riduzionista esclusiva e ha portato alla generazione di nuove ipotesi, paradigmi e concetti unificanti e olistici. I processi empirico-induttivi sono olistici per natura e possono creare nuove ipotesi che possiamo successivamente esplorare con esperimenti più riduzionisti secondo un esperimento di ricerca ipotetico-deduttivo, ma solo quando è veramente necessario alimentare il pensiero olistico iniziale.

Si tratta di un approccio filosofico alla scienza che tuttavia evidenzia alcuni aspetti importanti per la lotta al cambiamento climatico. Quello che stiamo facendo oggi è utilizzare il pensiero riduzionista per affrontare questi temi e concentrarci su singoli aspetti del problema alla volta. Un esempio di questo approccio può essere visto con Nutriscore, uno strumento sviluppato per promuovere teoricamente prodotti alimentari più sani, che presenta evidenti carenze, come la mancata penalizzazione delle UPF, ed esemplifica la necessità di

cambiamenti sistemici e di evitare soluzioni a sé stanti (cioè, spesso denominate “pallottole magiche”) che generalmente portano al greenwashing. Gli interventi sono più efficaci quando vengono attuati in modo sistemico, affrontando innanzitutto l’intero sistema alimentare in una sola operazione.

Qual è il ruolo degli esperimenti e dei dati effettivi in questo tipo di approcci?

Gli esperimenti sono e saranno sempre essenziali per dare credito a qualsiasi teoria. L’importante è tenere a mente quanto siano generalizzabili i risultati degli esperimenti e ricordare che anche gli esperimenti sono generalmente basati su un approccio riduzionista, ipotetico-deduttivo e limitato, condotto in condizioni di controllo generale. Ciò che dovrebbero fornire è una prova scientifica cumulativa a sostegno della teoria olistica iniziale. In caso contrario, la teoria iniziale può essere migliorata, incrementata o addirittura respinta. Gli esperimenti in agricoltura sono tra i più difficili da valutare, poiché le molteplici condizioni agricole che si possono trovare nel mondo rendono la scalabilità e la generalizzabilità estremamente impegnative. Uno dei vantaggi di raccomandazioni simili alle regole 3V è che, poiché identifica dimensioni generiche che caratterizzano il rapporto dieta umana-salute globale, piuttosto che prescrivere una dieta è più facile adattarsi indipendentemente dalle condizioni locali (ad esempio, condizioni pedo-climatiche locali, tradizioni culinarie, credenze religiose…), per ottenere diete localizzate e specifiche basate sulle 3V.

Qual è la sua opinione sulla garanzia che una dieta sia non solo sostenibile ma anche accessibile?

Abbiamo fatto uno studio in 122 supermercati francesi (Auchan) e abbiamo osservato come un carrello di alimenti che seguiva le regole delle 3V fosse altrettanto costoso di un carrello di alimenti ricchi di prodotti animali e di UPF, quindi anche in un supermercato è possibile seguire facilmente queste linee guida. Il prezzo, tuttavia, è diverso nel caso di alimenti biologici, che tendono a costare di più.

Su quali livelli dobbiamo agire per promuovere un modo di mangiare sostenibile e sano?

Per accelerare il cambiamento, l’azione concertata deve avvenire su più fronti:

Politica, industria e ricerca: Nonostante la lentezza, i politici, gli operatori dell’industria agroalimentare e i ricercatori devono collaborare per guidare un audace cambiamento sistemico.
I rivenditori e il pubblico: La ristrutturazione degli spazi per la vendita al dettaglio di prodotti alimentari, in linea con il sistema di classificazione NOVA, rappresenta un passo avanti tangibile. Inoltre, la tassazione dei prodotti in base al numero di marcatori di ultra-lavorazione (MUP) contenuti, con marcatori UPF più alti che comportano maggiori sanzioni ambientali, può incentivare la sostenibilità. È fondamentale che la commercializzazione di UPF per i bambini sia severamente vietata, considerando che in Francia ben l’89% delle pubblicità di alimenti per bambini promuove UPF.3. Formazione: La responsabilizzazione degli individui attraverso la formazione alimentare è fondamentale per attuare un cambiamento duraturo. Modificando le percezioni e i comportamenti, possiamo promuovere una generazione di consumatori informati, combattendo l’ignoranza. Attualmente stiamo conducendo un laboratorio europeo sul comportamento alimentare per bambini fino a 15 anni e i primi risultati sottolineano il ruolo influente delle emozioni nel formare le scelte alimentari, ma anche l’impatto eccessivo dei livelli macro (struttura del sistema alimentare) e meso (ambienti alimentari) a scapito del microlivello (fattori legati agli individui e alle loro scelte) per i bambini.
Formazione: La responsabilizzazione degli individui attraverso la formazione alimentare è fondamentale per attuare un cambiamento duraturo. Modificando le percezioni e i comportamenti, possiamo promuovere una generazione di consumatori informati, combattendo l’ignoranza. Attualmente stiamo conducendo un laboratorio europeo sul comportamento alimentare per bambini fino a 15 anni e i primi risultati sottolineano il ruolo influente delle emozioni nel formare le scelte alimentari, ma anche l’impatto eccessivo dei livelli macro (struttura del sistema alimentare) e meso (ambienti alimentari) a scapito del microlivello (fattori legati agli individui e alle loro scelte) per i bambini.

I cereali sono la base di molte diete, ma la maggior parte dei cereali che consumiamo proviene da un numero limitato di varietà e viene coltivata in monocolture insostenibili. Come dovremmo riprogettare questo settore?

Dovremmo passare da una visione riduzionista dei cereali a una più olistica. Piuttosto che raffinare eccessivamente i cereali, l’attenzione dovrebbe spostarsi verso opzioni meno raffinate come il riso integrale. Esplorare la fermentazione, la germinazione e l’estrusione morbida come nella pasta (escludendo la cottura per estrusione) può sbloccare nuove dimensioni del valore nutrizionale. Inoltre, la reintroduzione di antiche varietà di riso, resistenti alle inondazioni come alcune antiche varianti indiane, è promettente. La combinazione di legumi con la pasta e l’utilizzo di cereali poco lavorati come veicolo di alternative innovative rappresentano ulteriori strade da esplorare. In sostanza, la trasformazione del nostro sistema alimentare richiede un approccio globale che superi il riduzionismo, abbracci innovazioni olistiche e non divise in silos, e dia priorità alla sostenibilità e alla salute in modo paritario.

Photo credits: Markus Spiske